メールの送信者アドレスをお客様のアドレスにしたい

できません。

あと、メールの送信者アドレスを注文者のアドレスにしてしまうと、いろいろなサーバーでメールが迷惑メールとして扱われるようになってしまいます。
機能上可能だったとしても、そういうことはしないことをおすすめします。

やるのだったら、通知メールの返信先アドレスをお客様のアドレスにする形が良いと思います。

回答をありがとうございます。

また、コメントもありがとうございます。
参考にさせていただきます。